一幅有着色彩斑斓模样的艺术画，一个存有密密麻麻内容的电子表格，一棵上面被绿色胶带贴在纸板之上小葱，看起来毫无关联的物件，奇妙地在美国人沈恺伟（Christopher St.Cavish）的叫作《上海菜市场指南》最新研究结果里呈现。

由沈恺伟团队所完成的《上海菜市场指南》，历经了三年的时间，而此图由受访者提供 。

在此之前，沈恺伟流传最广为人所熟悉的事迹所涉及的故事，是他怀揣着一套卡尺以及一只电子秤，在上海各处来回奔波，对52家店铺的小笼包进行了测量，测量的内容包括面皮的厚度，还有肉馅以及汤汁的重量。

那是2015年，是他来到上海的第十个年头。因了《上海小笼包指南》，沈恺伟头一回觉得自己被这座城市接纳了。所有人见到他，必定会谈小笼包，还称他为“最懂小笼包的老外”，以至于他开玩笑讲，“不想连墓碑上都刻着小笼包” 。

直至2023年沈恺伟出版第一部著作《洋盘》，这般情形始终延续着。于这本书当中，这位在上海居住了快要20年的“老外”，首次把将目光从美食转向个人生活以及家族历史。

在最新面市的《上海菜市场指南》当中，沈恺伟再度化身有几分“书呆子气”的数据爱好者，他与团队成员对上海市中心一家菜市场 52 周之内 200 多样食材的在售情形展开追踪，还邀请艺术家米格尔·埃梅里科把电子表格里枯燥的数据借助绘图仪逐行“翻译”成画作。

于菜市场调研数据之上，米格尔·埃梅里科创作而成的关于艺术的画，（图/由受访者提供）句号。

沈恺伟说，他期待它在初看之时，全然无有用处，呈现出抽象状且具备美观之感，然而，于知晓背后所涵故事之际，又会致使他人觉得其有着实质内容可讲 。

没用处，却有价值，这也涵盖了沈恺伟始终追求的生活状态。有趣的事超多，写书本，写公众号文，拍视频，经营着一家规模不大的餐饮咨询公司，一周七天，他在多个不同工作往来切换，日程表排得满满当当。虽赚得不多，但“没几个人能像我这般幸运地享受工作”，沈恺伟称。

往后再过几年，他于上海所度过的那段时光，便会超过在其老家迈阿密所待的日子。梧桐区的那些街道于他而言已不再存有新鲜感，然而他却坚信，自身将会永远同上海维持联系。当全新的故事得以发生，所有的一切也就有了全然崭新的意义。

沈恺伟在苏州“姑苏桥”面馆 。（图/受访者提供）

“僵尸菜市场”，

没有灵魂

一种名为《上海菜市场指南》的事物，最初是从沈恺伟的一连串简单疑问那儿萌生出来的，他曾经是一名厨师，现在又成了美食爱好者、研究者，他心里想知道，在上海这座呈现出现代化特点的大都市，什么时候才能够吃到蚕豆，哪种时节去吃那冬笋口味才是最好的，不同季节的番茄之间又存在着怎样的区别，概括来讲，意思就是该通过何种方式去买到当季的时令食材，而那些时令食材到底是来自什么地方 。

于是，自2021年起始，沈恺伟团队之中研究人员Rachel Chow，每一周都会前往处于徐汇区的延庆路菜店，去记录那陈列售卖的蔬菜品类，以及禽肉的种类，还有水产的种类。

将研究内容汇总成一份极大的电子表格，横轴表示一年里的52周，纵轴把他们追踪的200多种食材罗列出来。要是某种食材当周有售卖，就在相应格子里做标记；要是没有，格子便空着。依据计划，这本该是个为期一年的小型研究项目，然而因受疫情管控的影响，菜店曾有阶段性闭店的情况，团队最终耗费27个月，才收集齐52周的市场数据，构建出“完整的一年”。

20世纪90年代始建的延庆路菜店，坐落于延庆路、东湖路以及新乐路交会之处，占地面积约500平米，设有18个摊位。其被选中，恰恰是由于它足够“普通”，规模不大不小，品种不多不少，生存状况不算好也不算差。

延庆路菜店。（图/受访者提供）

在沈恺伟所设想的情况时里，将其与标准化的连锁超市以及生鲜电商相比较而言，那主要是对周边居民起到辐射作用的延庆路菜店，按理说应当有着更为丰盛的时令产品以及本土食材，并且离土地和农民更为接近些 。然而研究得出的结果却粉碎了他对于菜市场的美好幻想 。那便是延庆路菜店之中，仅仅只有33%的农产品是符合季节性产品的定义的 。

200多种食材里头，确实存在一些应了季节的食材，像笋、蚕豆、菜心、香椿以及慈姑；另外还有了比预先想象更为丰富的鱼类，也就是从平常常见的鲈鱼、鲳鱼、桂花鱼，一直到仅在特定时间段才会出现的黄鱼、青花鱼、多宝鱼。

然而，这儿存在着更多与大型超市别无二致、干净整洁、标准有序以及“全年根本没有休息时间”的农产品。其中，大白菜、胡萝卜、青椒、花菜屡屡登上52周里每一回的记录榜单之中，而其中又属花菜出现的次数最为频繁，西红柿占据了51次的记录，土豆则有50次的记录在案。针对西红柿以及土豆“实在是极为少见”的缺席情况，沈恺伟作出如下一番解释，“极有可能是研究员抵达之时已然全部售罄了”。

延庆路菜店干净、漂亮的蔬菜。（图/受访者提供）

当菜市场跟大型超市变得越发相似之时，此二者是从相同的供应商那里上进货物资，且是从一样的批发市场获取货物，还以相同的售卖价格去销售同样的蔬菜，那么它们究竟又会凭借什么从而持续经营下去呢？

如今，沈恺伟也愈发习惯在盒马、叮咚等平台之上买菜。菜市场之中通常能够买到75种蔬菜，然而线上生鲜超市的选择却是其3倍还要多。他兴致勃勃地向我们讲述，他已然在盒马买到了从未见过的红菠菜，以及5种各异的胡萝卜。而处身延庆路菜店，胡萝卜始终仅有一种，跟超市里别无二致，不带泥，且没有叶子。

沈恺伟说，延庆路菜店不能代表整个上海，更不能代表全国，在云南、贵州、广西、广东这些省份，或者其他小城市，肯定有供应链更短的菜市场。但恰恰因为延庆路菜店位于上海最繁华的地段，才让它成为城市食品供应系统的绝佳案例，这里就是未来，至少是未来的一种可能性。

身为纪录片导演以及作为美食家代表的陈晓卿，每当抵达一座城市之时，定然会前往逛一逛那满是货品的菜市场。（图/《我的美食向导》）。

实际上，延庆路菜店每日的客流量仅仅才两三百人，正处于“缓慢且不可避免地迈向消亡”的状态。它对咱们发出一记警告：要是无法寻找到新的经营模式，眼睁睁地看着多样性失掉却不采取任何行动，我们将会失去更多的菜市场。

延庆路菜店，在沈恺伟看来，就如同“僵尸”一般，虽说已然好似“死了”，却又还“活着”，而它，也许明年，也许后年，便会倒闭。

谁的市场，

谁的西红柿？

2005年的那个夏天，24岁的沈恺伟头一回来到上海，他于浦东香格里拉大酒店36层的餐厅后厨做了一年厨师，而后辞去工作，摇身成为一名美食作家，不再担任厨师一职后，供应商自然不会再送菜上门，沈恺伟不得不学会自己去买菜。

他步入2006年的中国菜市场，瞬间就被形形色色、稀奇古怪的陌生食材弄得眼花缭乱，“为何会有6种鸡？为何有一种鸡是黑色的呢？”“蔬菜上面居然还带着泥哩？”那时，他所租住的静安别墅周边仍是洋溢着市井气息的社区，卖鸡蛋与蔬菜的摊贩随处都能瞧见。他先后穿梭在水果摊以及海鲜市场之间，尽力搜罗一切能够找到的介绍中国美食的英文材料，全力以赴去学习每一种食材的名字以及用途。

沈恺伟在美国迈阿密生活的前二十四年里，对于自己吃下食物的出处、根源，基本是没有半点观念、想法的，于他而言，前往超市去做采购这件事情无聊坏了、乏味至极，简直称得上是非常折磨人的，他极度痛恨、厌恶那种毫不变动、始终如一的生活状态：有的是一样的土豆、相同的西红柿、别无二致的切块鸡肉等，它们犹如放置在博物馆里的展品那般，完美得没有丝毫瑕疵，只有好看的外在模样，实则味道寡淡、缺乏滋味。

原本有着自身特点，与美国人存在显著差异的中国人采购方式，正随着时间推移，和美国人变得越来越相似，以上画面是由受访者提供的图片所呈现的上海Costco的情况。。

从某种程度上来说，《上海菜市场指南》产生于沈恺伟对美国食品工业体系所抱有的失望之情。他觉察到当下中国正沿着美国也曾走过的路径前行，我们正在对自身食物造成破坏。他所结识的好几位大厨都持有相同观点，他们觉得猪肉以及西红柿，是过去二三十年间，在中国风味方面带来最大变化的食材类型。那些人追求便利，期望每当他们想买西红柿的时候，就能够顺利买到。他们不想听到有人告知他们，很抱歉，当前这个季节不存在西红柿。

将责任都一股脑儿转至消费者头上，明显是不公正的。有一回，沈恺伟向一家长期合作，来自意大利且有着不同季节、不同产地西红柿供应的餐厅，推荐了春夏冬三个季节、不同产地的西红柿，但餐厅主厨却不愿费麻烦从不同地方采购西红柿。“你能不能给我推荐一个能保障全年持续供货的供应商呀？”对方这般询问。沈恺伟为此深感讶异，因为其了解意大利菜十分注重季节性以及本土食材，他也清楚这位主厨曾于极为有名的餐厅有过工作经历，即便这样，主厨对于食材一致性的要求居然高于风味本身。

越发众多的应季食材渐渐演变成诸如小麦、玉米、大豆这般的大宗农产品。始自源头，现代商业里西红柿的育种逻辑乃是高产、耐储、具备较强抗病性，风味的优先级被极大程度减低。然而我们真的非得每日都吃到西红柿吗？我们真的非要每个西红柿都这般均匀、漂亮吗？

厨师身为追随者，同时又是引导者，要是厨师在夏季菜单放置奉贤西红柿，于冬季运用丹东西红柿，顾客说不定便可理解为何6月与12月的西红柿存在差异，下次再度逛菜市场之际，他们兴许就会清楚，西红柿出现裂缝、褐斑，实属再正常不过的事了。

西红柿如此均匀，西红柿如此漂亮，我们真的需要每个都长这样吗，（图/《回忆中的玛妮》）。

但随着菜市场日益景观化，这样的“反抗”还可能吗？

菜店是在延庆路，从这里向南步行，距离近不到一公里之处，便是“乌中市集”，这几年它可是频频被当成那种菜市场改造所形成的典型案例呢。在它还没有 become 网红以前，沈恺伟就老是去那儿买菜。2019 年的时候，翻新过后的乌中市集又重新开张营业啦——有着复古的那种墨绿色调，还有拱形门廊以及仿看起来用水磨石制成的地板，阳光透过大块的玻璃窗，照在了摆放得齐整的鲜花蔬果上面。

在2021年的时候，与Prada联名举办的快闪活动，使得乌中市集结结实实地出了圈，鸡蛋、蔬菜以及水果，全部都被套上了印有“FEELS LIKE PRADA”字样的包装纸，只要消费满20元，便能够获得一只限量供应的Prada印花手提纸袋，前来打卡的一众年轻人还有网红KOL占据了菜市场，有的人前脚刚拍完照片，紧接着下一秒就随手把芹菜扔进了路边的垃圾桶里。

快闪狂欢已然结束，当下市集之中最为热闹之处乃是二楼的一家云南餐馆，这家餐馆名为“柴米多”。“将人引领至菜市场二楼并非易事，乌中市集的管理者颇具勇气，他们把握住了机会，做了一些与众不同之事。”沈恺伟对柴米多的“从农场到餐桌”理念颇为喜爱，此理念与菜市场的灵魂——短供应链——相契合。

改造后的乌中市集。（图/受访者提供）

可是，已经好几载了，他都没再于乌中去买菜，至于周边的居民嘛，那边的菜价实在过于“奢华”咯，藤编筐里头的蔬菜呢，都是蔫头耷脑的样子，瞅着可不太新鲜哟。

那么，乌中市集算得上是“僵尸菜市场”吗？年轻人给它赋予了新的活力，然而这种活力并非因食物自身而散发出来。沈恺伟思考了一下说道，乌中市集是一个独特的事例，它并非完美无缺，不过起码是尝试运营现代菜市场的一种解决办法，而我们需要更多的解决办法呢。

“要不是因为美食，

我不过是另一个老外”

沈恺伟在一周之中，不存在休息日，每一天分别布置的工作任务都不一样。当我们碰面的这天，他正忙于制作新一期YouTube视频节目，之前没多久，他跟团队成员一块儿前往广东湛江，去研习古法炭火“地炉烧猪”技艺，更早一些时候，他们为探寻“天下第一包”抵达古城开封，而后又赶赴青海化隆，去拜见如今扩散于大江南北的“兰州拉面”创造者。

于浦东香格里拉酒店担任副厨期间，沈恺伟曾被彼时的主厨称作“背包客”，其含义是他不够认真，无法成为“真正的”厨师，仅仅是想要去旅行以及做饭而已。或许，沈恺伟的上级在不经意间点明了他未来的方向。

接下来几年沈恺伟的目标是去打造YouTube频道，他有个搭档叫格莱姆·肯尼迪是在上海生活了10年的加拿大摄影师，两人都喜爱追溯食物最初的源头，他们期望从局外人视角，为大洋彼岸观众讲述一些中国美食新故事，或者至少是以新方式讲述一些老故事。

沈恺伟（右）和格莱姆·肯尼迪。（图/受访者提供）

因此，我们能够瞧见，于时长17分钟的那段视频里头，他们自始至终呈现一位师傅揉面以及拉面的全部手法，步骤多达60多个，一刀都未曾删减。评论区里有人讲，恰似观看了一场令人赏心悦目之艺术表演 。

然而在心之深处，沈恺伟一以贯之认定自身为首当其冲乃为一名写作者。于写作之际，他借文字同时间来开展游戏，惯常先行撰著三四个短小的故事，而后再把它们粘连一块儿。倘若并非仅靠写作而难以维持生计，他或许便不会“被逼迫着起始去制作视频”。

《洋盘》出版以后，有更多的人知晓了那个测量小笼包的老外，然而讲到图书的销量，仅仅是在不大的社会圈子里存在着相对小的名气罢了。他既没有处于名声大噪的状态，也没有变得拥有财富以及权力，生活仍旧跟先前一样。唯一存在差异的地方在于，在这之前写完文章，他必须到处去询问编辑说：“你们有没有兴趣呢？”如今，编辑们便会主动到他这儿来询问道：“你乐意写些什么东西吗？”。

沈恺伟正在撰写的两本书，“和noodles统统相关”，其中一本聚焦北方的面条（noodles），另外一本着眼南方的米粉（rice noodles）。2015年之际，他发觉自己不经意间已然创作了好几篇跟面条、饺子有关联的文章，所以决定有条不紊地踏入米和面的领域。

选题并非全然仅凭兴趣，针对“大项目”，他特意挑选或许会受欢迎的主题，比如往昔的小笼包以及此次的noodles，“每一个中国人都能够与之产生共鸣，主题仅是一扇小窗，把窗户打开，你便能够跳出去。”。

拉面师傅。（图/格莱姆·肯尼迪）

从一个主题出发，能够延伸至历史领域，能够拓展到地理范畴，能够扩充至人文方面以及其他诸多领域，食物从来都不仅仅局限于食物自身。“要是你渴望使人们留意到你所讲述的内容，那就绝不能仅仅谈论食物。这般太缺乏趣味了，你务必得去做些别的事情。”。

不分是视频还是文字，美食都是一座桥梁，如同沈恺伟在《洋盘》当中所写的那样，言称“倘若不是因为美食，我仅仅只是另外一个老外罢了。”。

在国内生存的时长越久，知悉的事物就越少。二十年瞬间消逝，依旧存在着无穷无尽的、未曾目睹过的食物等候着沈恺伟前去发觉捕捉。曾经，在西双版纳的景洪市集里，他购买了一根带有蜂巢以及蜂蜜的树枝，那是小贩直接从果树之上掰折下来的。而后，这根树枝，被他像珍视宝贝那般带回了上海 。

每一回抵达陌生之地，于下火车之后的头一顿饭，始终会给沈恺伟呈上惊喜，中国城市的风貌跟菜市场相同，正日益变得相近起来，“然而借由食物，你依旧能够发觉每个地方的独特之处。”。

西双版纳的市集。（图/受访者提供）