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牛的部位合成图和吃法
牛的局部有牛颈肉、牛上脑、牛肩肉、牛排骨、牛眼肉等，详细的部位合成图和吃法如下：
一、合成图
食材的筛选是实现一桌美味佳肴的关键前奏，同一头牛不同的局部吃法不一样，所以给牛的身材各处启动了不同的划分。
二、吃法
1、牛颈肉
牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
牛颈肉由于静止得多，所以肉粗且硬，色彩血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。
实用于“红酒炖牛颈肉”这类须要小火熬煮引出鲜味的炖煮办理或汤品。
2、牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。
又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。
上脑油脂散布适中，但有点硬，肉也有必定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适弊银嫌合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛肩肉
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌导致，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
适宜炖、煮、卤。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取上去的，肉质基本上比拟细，没有那么多油花，适宜炖煮、熬汤、红烧。
肉质较嫩多汁。
不适宜老年人食用。
5、牛眼肉
眼肉就是牛肋脊肉与称作外脊肉的西冷，由于横切面宽且油脂丰租手富，稍作切割即可用作牛排办理。
牛身上共有13对肋骨，从头部开局数第1~6对肋骨左近部位称为上脑，第7~10对称作肋骨。
左近部位称为牛肋脊肉即眼肉，上脑与外脊肉之间的部位则称之肋眼，较之其余部位纹理更细，肉质更柔软。
牛肋脊肉第11-13对肋骨左近部位称为外脊肉即西搏凯冷。
最全的牛部位宰割图各部件
牛肉等级划分规范详解，原来A5和牛并非最好！
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉局部咐明出馅率高15%，做 牛肉丸不错。
02 肩肉 由相互交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适宜炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹堆积。
上脑脂肪交杂平均，有显著花纹。
适宜涮、 煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉 在软骨两侧，关键是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有必定的脂肪笼罩，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。
适宜炖、煮汤。
05 眼肉 一端与上脑颤简档相连，另一端与外脊相连。
形状酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感甜蜜多汁。
适宜涮、烤、煎。
这块肉滋味也很不错
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为白色，容易有脂肪堆积，呈大理石斑纹状。
咱们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，由于有脂肪所以煎、烤起来滋味更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大局部都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是普通 所称的小里肌肉，是静止量起码、口感最嫩的部位，罕用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比拟高，多一分就柴，所以普通菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较细小，脂肪含量低。
只适宜垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓烈，口感肥厚而醇香。
适宜清炖或咖喱。
10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适宜红烧或卤、酱牛肉
牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：茄乱肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文称号和质地简介 由上到下,由嫩到老陈列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适宜炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适宜:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 局部 (质老,略肥)：适宜:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适宜: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后，通过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成规范
二分体，而后宰割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个局部，在此基础上 最终启动12-17局部 的宰割。
关键包含：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、局部上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
宰割的重点是位于肉牛背腰部的低档牛肉块： 牛柳、西冷
和眼肉 。
牛柳和西冷在中餐中普通用来烤制牛排，在中餐中普通
用来熘炒。
眼肉在中餐中理论用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。宰割步骤如下：
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，一一剥离腰椎骨横突，取下完整的
里脊。
2）西冷（背最长肌）
西冷也叫外肌，关键是背最长肌。宰割步骤如下：
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④一一把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）
眼肉关键包含纵向肌肉。
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。
宰割步骤如下：
①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的中央，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）
上脑的宰割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）
胸肉的宰割方法是，在剑状软骨处随胸肉的人造走向剥离，
修去局部脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的宰割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，
后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）
小米龙的宰割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的
人造走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）
大米龙的宰割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的
9）膝圆（臀股四头肌）
膝圆的宰割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿
膝圆肉块周边（人造走向）宰割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，宰割的最后一块肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）
腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。普通
包含4-7根肋骨。
